領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
大豆發(fā)芽并經(jīng)殺酶鈍化等處理，制成豆芽乳，接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵試驗(yàn)。結(jié)果表明，乳酸菌在豆芽乳中生長良好，使豆芽乳ｐＨ值下降，產(chǎn)生凝乳作用，豆芽乳干物質(zhì)含量１０％。保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的接種比例為１：２、接種量為３～４％，發(fā)酵效果最好。發(fā)酵６ｈ后，滴定酸度達(dá)３７．５Ｔ０，乳酸菌數(shù)達(dá)５．８×１０７ｃｆｕ／ｍｌ。在豆芽乳中添加糖類，可增加發(fā)酵后豆芽乳的酸度和菌數(shù)，但效果不很顯著。若添加３０％牛乳，可使酸度和菌數(shù)顯著增高。乳酸菌在豆芽乳中雖發(fā)酵良好，但不產(chǎn)生酸牛乳所具有的特殊香味和風(fēng)味。
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