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—— 中國食品雜志社
對β－乳球蛋白溶液的差示掃描分析表明，在堿性條件下，由于巰基活性提高，通過巰基的氧化和巰基與二硫鍵之間的交換反應引起了分子內(nèi)二硫鍵的斷裂和分子間二硫鍵的形成，β－乳球蛋白的熱變性是不可逆的。然而，在ｐＨ≤３．５及β－乳球蛋白的濃度≤１０％時，它的變性又是部分可逆的。變性的可逆度隨著β－乳球蛋白濃度的提高而降低，并與掃描速率成反比關系。同時，溶液中氯化鈉濃度的提高使它的變性從部分可逆變成不可逆。
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