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金屬離子螯合劑對(duì)橙汁中L－抗壞血酸的保護(hù)及其機(jī)理探討
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 丁海標(biāo), 張聲華
關(guān)鍵詞: 金屬離子螯合劑； 橙汁； L－抗壞血酸；
摘要:

植酸和聚磷酸鈉均不能降低Ｃｕ２＋對(duì)橙汁模擬體系中Ｌ－抗壞血酸氧化降解的催化作用，而ＥＤＴＡＮａ２不僅能結(jié)合Ｃｕ２＋，減少Ｌ－抗壞血酸的催化降解損失，而且紅外光譜和紫外差光譜研究還揭示出ＥＤＴＡＮａ２可與Ｌ－抗壞血酸形成氫鍵保護(hù)，這種氫鍵保護(hù)作用受到糖和檸檬酸的不利影響

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