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油煎烹調(diào)法最佳工藝條件
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 229 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 付述敏, 楊銘鐸, 緱仲軒, 吳嬌, 吳剛
關(guān)鍵詞: 油煎工藝； 營養(yǎng)成分； 感官評定；
摘要:

以“南煎丸子’一菜為研究對象，運用油溫，加熱時間和油料比等不同因素在不同水平的９種組合，對制成的半成品進行感官評定和成分分析。結(jié)果表明：油煎最佳工藝條件是。油溫１１０℃時下鍋油煎，中小火煎制３ｍｉｎ，油料比是３：４。此條件下煎制的丸子蛋白質(zhì)損失最小。氨態(tài)氮含量最多．水分含量較大，感官性狀最好。

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