領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過模擬自然后發(fā)酵工藝，利用自主研發(fā)設(shè)備進行郫縣豆瓣智能后發(fā)酵，并評價成品品質(zhì)優(yōu)劣。首先對攪拌頻率、光照條件、環(huán)境溫濕度等進行單因素分析，由氨基酸態(tài)氮、可溶性氮、總酸、還原糖和特征風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，確定郫縣豆瓣智能后發(fā)酵的適宜條件為：攪拌1 次/d、1 min/次，無光照，28 ℃，自然室內(nèi)濕度。與自然發(fā)酵相比，智能后發(fā)酵樣品的鹽分偏低，水分、色價、總酸含量較高，還原糖消耗速率、氨基酸態(tài)氮及可溶性氮生成速率較高。其有機酸、游離氨基酸含量較高，能形成大部分特征香氣物質(zhì)（除醛類物質(zhì)），但物質(zhì)種類不夠豐富，酸類物質(zhì)積累太多，整體風(fēng)味不夠協(xié)調(diào)。研究表明，除酸類物質(zhì)過多引起感官不協(xié)調(diào)外，智能后發(fā)酵樣品在其他品質(zhì)指標(biāo)上均較優(yōu)且發(fā)酵周期縮短，后續(xù)研究可控制酸類物質(zhì)優(yōu)化智能后發(fā)酵工藝，為推動智能發(fā)酵產(chǎn)業(yè)化提供數(shù)據(jù)支撐。
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