領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
探討磺化苯乙烯陽離子交換樹脂改善花生蛋白功能性的工藝條件，著重研究改性對其功能性的影響。結(jié)果表明：花生蛋白改性的最佳條件為；鹽酸濃度０．０５～０．１０ｍｏｌ／Ｌ，４％～８％００１×７樹脂，６７℃左右反應(yīng)約２４ｈ，蛋白脫酰胺程度為３０．１％，ＤＤ／ＤＨ為３２．４，其功能性為：溶解性提高，等電點(diǎn)降低０．５～１ｐＨ值，在ｐＨ為７．０時．乳化性提高到原來的２１５％，乳化穩(wěn)定性提高到１２２％，發(fā)泡性５３８％，發(fā)泡穩(wěn)定性為３５９％，持水性為１５７％．粘度１０７％，蛋白質(zhì)功能性在一定的ＤＤ范圍內(nèi)，和ＤＤ／ＤＨ成線性關(guān)系。改性后用于蛋糕生產(chǎn)，明顯改善了其體積、結(jié)構(gòu)和口感。
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