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—— 中國食品雜志社
葡萄貯藏過程中，單寧、有機酸和維生素Ｃ含量均呈下降趨勢，ＳＯ２處理可抑制這些變化。隨著貯期延長，漿果內(nèi)部出現(xiàn)褐變。漿果褐變與漿果中有機酸的含量的絕對值沒有直接聯(lián)系，與有機酸代謝變化的梯度大小有關(guān)；與褐變時漿果中單寧的含量呈顯著負(fù)相關(guān)（ｒ＝－０．９４３８）。由于有機酸、維生素Ｃ的減少，有機酸、維生素Ｃ對多酚氧化酶的抑制作用減少，使其活性增加，導(dǎo)致單寧等多酚類物質(zhì)氧化，從而產(chǎn)生褐變。ＳＯ２處理可以減少并延緩褐變。
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