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食用酶的應(yīng)用──食品蛋白質(zhì)的酶促改性
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 沈輝, 王梅
關(guān)鍵詞: 功能性質(zhì)； 酪蛋白； 食品蛋白質(zhì)； 食用蛋白； 酶的應(yīng)用； 溶解度； 大豆蛋白質(zhì)； 堿性蛋白酶； 大豆球蛋白； 蛋白激酶；
摘要:

食用酶的應(yīng)用──食品蛋白質(zhì)的酶促改性沈輝，王梅無錫輕工大學(xué)食品資源科學(xué)與工程系２１４０３６１前言就食品工業(yè)而言，食用蛋白質(zhì)有兩大要素：一是它的營養(yǎng)價值，二是它的功能特性。營養(yǎng)價值主要與其氨基酸的組成（種類及其相互比率）及分子結(jié)構(gòu)有關(guān)；功能性質(zhì)則復(fù)雜得...

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