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—— 中國食品雜志社
為研究竹葉提取物對(duì)低硝西式熏煮火腿品質(zhì)改良及亞硝酸鹽清除效果，以低硝西式熏煮火腿為研究對(duì)象，探討質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.01%、0.02%、0.03%、0.04%和0.05%的竹葉提取物對(duì)其色澤、質(zhì)構(gòu)、感官評(píng)分、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值和亞硝酸鹽殘留量的影響，并以僅添加0.009%和0.015%亞硝酸鈉的火腿作為對(duì)照組1、2進(jìn)行對(duì)比。結(jié)果表明，隨著竹葉提取物用量的增加，火腿的紅度值a*逐漸增大（P＜0.05），亞硝酸鹽殘留量逐漸減小（P＜0.05），加0.05%時(shí)，亞硝酸鹽殘留量最少，清除率為62.47%；火腿貯藏中的質(zhì)構(gòu)特性有所改善，用量超0.04%，產(chǎn)品貯藏期間的硬度、彈性、咀嚼性與對(duì)照組2相比無顯著差異（P＞0.05）；竹葉提取物處理組火腿貯藏期間的TBARS值和TVB-N值顯著低于對(duì)照組1（P＜0.05），用量超0.03%，產(chǎn)品貯藏20 d達(dá)到與對(duì)照組2相近甚至更低的TBARS值和TVB-N值。由此可見，竹葉提取物可以顯著降低低硝西式熏煮火腿中亞硝酸鹽殘留量，抑制其腐敗，并改善其色澤和質(zhì)構(gòu)。
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