領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
烹調(diào)技術(shù)在提高菜肴營(yíng)養(yǎng)水平上的作用，至少有以下3個(gè)方面：1提高肉類(lèi)中的有用成分和減少不良成分肉類(lèi)中以魚(yú)肉含脂肪最少約為l－10％，一般為l－3％，最多者為綱魚(yú)達(dá)17％。禽肉中雞肉含脂肪1．2％，鴨肉7．5％，鵝肉11．2％，多數(shù)均由不飽和脂肪酸組成，禽肉脂肪中亞油酸約占20％，熔點(diǎn)在33－43℃，易于消化，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。畜肉中的脂肪含量與牲畜的肥瘦有關(guān)，一般來(lái)說(shuō)，豬。牛、羊肉（肥瘦）所含脂肪分別為59．8％、10．2％、28．8％，驢肉和兔肉則僅為0．7％和0．4％。豬肉中的純瘦肉含脂肪15．3－28．8％，全肥肉含脂肪90．2％－90．8％。畜類(lèi)脂肪包括固脂和類(lèi)脂類(lèi)，固脂主要成分為飽和脂
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