領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為降低宣威火腿中的鈉鹽含量，采用KCl部分替代NaCl，并分析成品火腿揮發(fā)性風(fēng)味的變化。以100% NaCl為對照，使用KCl分別替代30%、40%、50%和60% NaCl的低鈉宣威火腿為研究對象，基于氣相色譜-離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技術(shù)對不同KCl替代的宣威火腿揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析。結(jié)果表明，GC-IMS可以實現(xiàn)對宣威火腿風(fēng)味化合物差異的快速分析，共檢測出49 種揮發(fā)性化合物，以醛類、酮類、醇類和酯類為主；通過主成分分析和偏最小二乘-判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）等多元統(tǒng)計學(xué)方法，直觀地對不同KCl替代組宣威火腿進(jìn)行有效區(qū)分。此外，基于PLS-DA，共篩選出24 種化合物被鑒定為特征標(biāo)志物（VIP＞1），其中丙酸乙酯、2-戊酮（單體）、乙酸乙酯（二聚體）和乙縮醛等，是影響不同KCl替代組宣威火腿風(fēng)味差異的重要成分。通過熱圖聚類分析，對照組與30% KCl替代組宣威火腿在風(fēng)味上較為相似。因此，為了保持傳統(tǒng)宣威火腿的風(fēng)味，KCl替代量不應(yīng)超過30%。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
