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—— 中國食品雜志社
白蠟荔枝研究表明：荔枝果皮花色苷在510nm有最大吸收峰，隨著氫離子濃度的降低，花色苷的紅色變淺或光譜吸收峰變低，吸收峰消失的臨界氫離子濃度為1×10-3．5mol／L。但氫離子濃度在1×10-2～10-3mol／L范圍內(nèi)對多酚化合物的影響不明顯。新鮮荔枝在室溫放置兩天半，果皮外表全部變色。荔枝果皮變色主要由3方面原因引起：1）果皮可滴定酸降低，H＋離子濃度逐漸降低并小于臨界值而引起花色苷顏色由深變淺，最終失去紅色，它是荔枝初期可逆性變色的重要原因。2）花色苷氧化破壞。3）酶促多酚褐變。
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