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—— 中國食品雜志社
本研究對黑豚肌肉的蛋白質組成進行分離測定，結果如下：非蛋白氮為４７５ｍｇ／１００ｇ濕肉，肌漿蛋白質為５．２６％，肌原纖維蛋白質為８．５３％，總基質蛋白質為１．０１％，堿溶性基質蛋白質為０．６４％，堿不溶性基質蛋白質０．４８５％，酸溶性基質蛋白質為０．４５０％，溶脹因子為４２。肌肉蛋白質氨基酸分析結果顯示：谷氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸含量較高，必需氨基酸的生物價為８２。同時對肌原纖維蛋白質在冰藏（０℃）和凍藏（-１０℃）情況下的肌原纖維蛋白質溶解變化進行考察，發(fā)現(xiàn)冰藏比凍藏更易發(fā)生蛋白質變性，肌原纖維蛋白質溶解度可作為考察蛋白質變性的有效指標。
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