領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大豆蛋白乳化能力ＥＣ是大豆蛋白最重要的功能特性之一，建立一個(gè)科學(xué)合理的測(cè)試方法是十分必要的。本文根據(jù)大豆蛋白的理化特性定義了ＥＣ（定義３），并對(duì)其影響因素做了系統(tǒng)的研究。研究結(jié)果表明，乳化方式、蛋白濃度、油脂品種、溫度及ＮａＣＩ的濃度對(duì)ＥＣ有不同的影響。在確定的乳化條件下，選定大豆油或花生油為油相，蛋白濃度為０．２％，溫度２０℃，制得乳液，離心力為２１１３０g，離心破乳１０ｍｉｎ。測(cè)得的結(jié)果具有很好的重復(fù)性和可靠性。
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