領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究了熱風(fēng)干燥和冷凍真空干燥工藝對α－米飯品質(zhì)的影響。 ２５℃的清水浸泡大米的最佳時間為１５０～１８０ｍｉｎ。熱風(fēng)干燥的樣品顏色微黃，呈半透明狀，米粒皺縮、干癟，表面龜裂明顯，內(nèi)部孔隙不均勻，部分結(jié)構(gòu)致密，復(fù)水性稍差。冷凍干燥的樣品顏色粉白，不透明，米粒飽滿，表面光滑，內(nèi)部呈均勻的微孔狀，復(fù)水性好。兩者的α－化度相差不大。但熱風(fēng)干燥的樣品復(fù)水后米飯的硬度、粘性、彈性、口味和生熟度均優(yōu)于冷凍干燥的樣品，且與新鮮米飯十分接近，其中重要的口感指標粘性和彈性的評分明顯高于冷凍干燥的樣品。熱風(fēng)干燥工藝應(yīng)用于工業(yè)化生產(chǎn)α－米飯較為合理。
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