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香菇、茶葉抗類可可脂巧克力起霜花的動(dòng)力學(xué)研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉梅森，高蔭榆，陳才水
關(guān)鍵詞: 巧克力； 脂霜； 等溫結(jié)晶； 動(dòng)力學(xué)； 香菇； 茶葉；
摘要:

用差示掃描熱分析法分別對(duì)添加了香菇和茶葉的烏桕類可可脂巧克力的VI（β）晶型在28℃、30℃和32℃下的等溫結(jié)晶動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，結(jié)晶速率常數(shù)（Kn）值，隨溫度的升高而減少，半結(jié)晶時(shí)間（t1/2）隨溫度升高而延長(zhǎng)。含有香菇和茶葉巧克力的Avrami指數(shù)(n)平均值分別為2.2和2.3，明顯小于空白對(duì)照樣(n=2.6)，而且在各等溫結(jié)晶溫度下二者的半結(jié)晶時(shí)間均大于對(duì)照樣。從動(dòng)力學(xué)角度說(shuō)明香菇和茶葉均具有明顯的抗霜效果，而且香菇的抗霜效果優(yōu)于茶葉。

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