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肉與肉制品質(zhì)量的生化鑒定法
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 侯明迪, 曾士遠(yuǎn)
關(guān)鍵詞: 肌酸激酶； 肉與肉制品； 植物蛋白； 生化鑒定； 肌酐； 肌蛋白； 生化指標(biāo)； 酶活力； 肉制品質(zhì)量； 鮮肉質(zhì)量；
摘要:

本文主要探討肌酸激酶作為肉品質(zhì)量的生化指標(biāo)的問題。并用總肌酐含量作為肉制品中摻混植物蛋白的檢測(cè)方法。測(cè)定了鮮豬肉中肌酸激酶的活力，酶活力與肌肉中肌酸含量呈線性關(guān)系（回歸方程：y=-16.5+0.653x r=0.88）。此酶活力可作為鮮肉質(zhì)量的一種生化指標(biāo)。同時(shí)也測(cè)定了肉制品吵總肌酐的含量，其含量與凈肌蛋白含量也密切相關(guān)（回歸方程：y=43.2+7.18x r=0.98）。總肌酐含量不僅可以作為肉品質(zhì)量（鮮肉、肉制品皆可）的另一生化指標(biāo)，而且可以檢測(cè)出肉品中摻雜的植物蛋白。

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