領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
茶葉具有顯效的抗巧克力霜花作用,為探索其機理,運用熱力學(xué)、動力學(xué)、及化學(xué)鍵和官能團等理論;采用DSC(差示掃描量熱法)、人工促霜等實驗手段,研究茶葉多糖抗巧克力霜花的作用機理。茶葉經(jīng)提取、分離得到茶葉粗多糖,經(jīng)純化分級后得到四個級份多糖,分別制作巧克力并與空白組對照;研究結(jié)果表明它們的抗霜能力大小順序為:TPSII>茶葉粗多糖>TPSI>中性糖>TPSIII>空白。茶葉多糖由于甘露糖等含量高,分子量大,易與巧克力醬料中極性基團相互作用形成復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)而阻礙脂的遷移,延緩V→VI晶型衍變,因而具有較好的抗霜效果。
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