領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探索不同季節(jié)、不同摘酒階段濃香型白酒基酒的風(fēng)味特征，采用高效液相色譜法、頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)不同季節(jié)、不同餾段基酒中有機(jī)酸和揮發(fā)性成分等風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明：基酒中總酸和四大酸（即己酸、乙酸、乳酸和丁酸）含量在二段酒中均低于三段酒，總酸及各有機(jī)酸含量均為春夏季高于秋冬季。所有樣品中共檢測(cè)到108 種揮發(fā)性物質(zhì)，二段酒中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量高于三段酒，其中二段酒中酯類含量更高，酸類和酮類則較低；不同季節(jié)基酒中醇類物質(zhì)含量為春季＞夏季＞秋季＞冬季，酸類物質(zhì)含量在春夏季中高于秋冬季，醛類在二段酒中隨季節(jié)呈上升趨勢(shì)，而在三段酒中則呈下降趨勢(shì)。以揮發(fā)性化合物建立不同季節(jié)、不同餾段基酒偏最小二乘判別分析分類模型，分類效果明顯，并根據(jù)模型的變量權(quán)重系數(shù)（＞1）篩選出關(guān)鍵差異化合物，表征不同季節(jié)、不同餾段濃香型白酒基酒中揮發(fā)性物質(zhì)的特征規(guī)律。研究結(jié)果可為生產(chǎn)上不同季節(jié)摘酒工藝調(diào)整提供數(shù)據(jù)支撐。
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