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—— 中國食品雜志社
本文定量研究了沒食子單寧(β-1,2,6-三沒食子酰基-D-葡萄糖TGG和β-1,2,3,4,6-五沒食子酰基-D-葡萄糖PGG)與多種蛋白質(zhì)、磷酯和糖的反應(yīng)。結(jié)果表明沒食子單寧與蛋白質(zhì)(組蛋白、牛血清清蛋白、酪蛋白和明膠)及磷酯(卵磷脂、腦磷酯和神經(jīng)磷酯)有較強(qiáng)的結(jié)合作用,而與糖的結(jié)合較弱,PGG比TGG具有更強(qiáng)的與生物質(zhì)(蛋白質(zhì)、磷酯和糖)結(jié)合的能力。實驗表明,蛋白質(zhì)-沒食子單寧反應(yīng)和磷酯-沒食子單寧反應(yīng)是氫鍵和疏水鍵協(xié)同作用的結(jié)果,而在糖沒食子單寧反應(yīng)中氫鍵是主要的作用方式。
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