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魚丸貯藏過程中品質(zhì)變化動力學(xué)模型研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 趙思明, 李紅霞, 熊善柏, 郭瑞東
關(guān)鍵詞: 魚丸|貯藏|數(shù)學(xué)模型|動力學(xué)|
摘要:

研究不同溫度下貯藏過程中魚丸細(xì)菌總數(shù)、脂肪氧化值(TBA值)及揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N值)隨存放時(shí)間的變化規(guī)律及其動力學(xué)特性,建立了細(xì)菌總數(shù)、TBA值、TVB-N值與貯藏溫度和貯藏時(shí)間的動力學(xué)模型,以預(yù)測和控制魚丸在貯藏過程中的品質(zhì)和貨架期。貯藏過程中魚丸的細(xì)菌總數(shù)增加,脂肪氧化和腐敗現(xiàn)象加重,隨貯藏溫度的上升,魚丸品質(zhì)劣化速度加快。細(xì)菌總數(shù)、TBA值和TVB-N值對一級化學(xué)反應(yīng)模型和Arrhenius方程具有很高的擬和精度。

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