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—— 中國食品雜志社
分析了生姜和糟姜的變色現(xiàn)象,認為變色的主要原因是酚類物質的氧化。加入蔗糖調味及使用過量的抗壞血酸會導致貯藏后期的羰氨反應,加劇變色。針對褐變成因,糟姜護色的途徑是脫氧。采用阻氣性好的包裝容器-鋁箔復合袋,添加適量的抗氧化劑0.02%的抗壞血酸和絡合劑-0.025%的2Na-EDTA,可獲得良好的護色效果,保質期可達6個月。
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