領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為分析香辛料對(duì)熱反應(yīng)香味料貯存質(zhì)量的影響，采用固相微萃取（solid phase microextraction，SPME）和溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（solvent-assisted flavor evaporation，SAFE）結(jié)合氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用法對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行提取，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析香氣質(zhì)量變化。研究發(fā)現(xiàn)，兩種萃取方法SPME法、SAFE法可分別鑒定得到217、163 種揮發(fā)性成分，主要是酸、醛、酮、萜烯、酚、含硫、含氮化合物。低氣味閾值的含氮、含硫化合物是關(guān)鍵的揮發(fā)性香氣活性化合物（香氣稀釋因子≥27，香氣活性值≥1）。關(guān)鍵香氣化合物與香氣屬性的相關(guān)性分析結(jié)果表明，桉葉油醇、二烯丙基二硫醚和4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)呋喃酮是維持貯存期間熱反應(yīng)香味料的香辛料、肉香香氣強(qiáng)度的關(guān)鍵化合物。因此，添加香辛料不僅影響揮發(fā)性化合物的種類，還可以減緩肉香強(qiáng)度的降低、焦糊味和醬香強(qiáng)度的增加。這為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)熱反應(yīng)香味料提供理論依據(jù)，為熱反應(yīng)香味料的多元化提供參考。
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