領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
香腸的發(fā)酵伴隨著極為復(fù)雜的理化和微生物進(jìn)程,香腸由此而發(fā)生有益的酸化、特有風(fēng)味形成,并具備可貯性。各類產(chǎn)品相異的特性主要取決于發(fā)酵方法,與發(fā)酵方法緊密相關(guān)的是香腸加工中各工藝參數(shù),尤其是發(fā)酵溫度和時(shí)間的調(diào)控。發(fā)酵香腸發(fā)酵機(jī)理及其對(duì)產(chǎn)品特性影響的揭示為發(fā)酵控制和工藝優(yōu)化提供了可能。
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