領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)對(duì)整粒大米(秈米)自然發(fā)酵,探討傳統(tǒng)自然發(fā)酵法對(duì)米粉力學(xué)性質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加,米粉的硬度和最大破斷應(yīng)變及塑性呈遞增趨勢(shì),楊氏模量與最大破斷應(yīng)力隨著發(fā)酵時(shí)間的增加先增加而后減少,屈服強(qiáng)度呈減少趨勢(shì)。而不同發(fā)酵時(shí)間、濃度為5%大米粉的糊化流體都屬于非牛頓假塑性流體,在相同溫度下,剪切應(yīng)力隨剪切速率的增加而增大,表觀粘度隨剪切速率的增加而減少。發(fā)酵7天的大米粉糊化流體的剪切應(yīng)力和表觀粘度在不同溫度和剪切速率下都較其他樣品大。
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