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擠壓穩(wěn)定化處理對(duì)米糠蛋白性質(zhì)影響的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周素梅, 金世合, 姚惠源
關(guān)鍵詞: 米糠|蛋白質(zhì)|擠壓穩(wěn)定化|變性|提取率|
摘要:

本文研究了擠壓穩(wěn)定化處理對(duì)米糠中蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響,結(jié)果如下:經(jīng)過(guò)本試驗(yàn)條件下的擠壓處理,米糠中可溶性蛋白質(zhì)組分由42.2%降至14.3%,殘?jiān)胁豢商崛〉鞍踪|(zhì)由23.9%增至56.6%。在pH2～12范圍內(nèi),擠壓米糠中蛋白質(zhì)的溶解性顯著下降,但在pH4等電點(diǎn)附近,蛋白質(zhì)的溶解度反而增加。DSC結(jié)果顯示,擠壓處理使得米糠中蛋白質(zhì)發(fā)生了嚴(yán)重變性。電鏡(SEM)下的超微結(jié)構(gòu)照片顯示,擠壓處理破壞了米糠的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu),因而加入非淀粉糖酶對(duì)擠壓米糠的蛋白質(zhì)提取率幾乎沒(méi)有作用。

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