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—— 中國食品雜志社
本文研究了大豆分離蛋白經(jīng)Alcalase堿性內(nèi)切蛋白酶輕度酶改性后(DH 4.5%～8.2%)功能特性的變化規(guī)律。結(jié)果表明,改性大豆分離蛋白的持水能力、溶解度以及乳化活力指數(shù)均隨著水解度的增加而增加,泡沫穩(wěn)定性、粘度隨著水解度的增加而降低,起泡能力則隨著水解度的增加先增大而后降低。此外,改性后的大豆蛋白應(yīng)用于高蛋白奶中可獲得高穩(wěn)定的乳濁液體系。
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