領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文以牛背最長肌為材料,采用L25(56)正交設(shè)計研究了焦磷酸二氫二鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉對牛背最長肌鹽溶蛋白質(zhì)熱誘導凝膠保水性和凝膠超微結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明,在相同的離子條件下,添加的酸性焦磷酸鈉或焦磷酸二氫二鈉和三聚磷酸鈉對熱誘導凝膠保水性有極顯著的影響(p<0.0001和p<0.0071),而六偏磷酸鈉的影響則不顯著(p>0.05)。值得注意的是,焦磷酸二氫二鈉與六偏磷酸鈉的交互作用、焦磷酸二氫二鈉與三聚磷酸鈉的交互作用、三聚磷酸鈉與六偏磷酸鈉的交互作用對熱誘導凝膠保水性的影響極顯著(p<0.0001),且比三聚磷酸鈉的方差貢獻大。Duncan多重比較顯示,在鹽溶蛋白質(zhì)提取過程中,添加0.3%焦磷酸二氫二鈉可使凝膠的保水性平均達到98.375%,比焦磷酸二氫二鈉添加量為0.1%、0.15%和0.2%的凝膠保水性(分別為81.652%、84.384%和78.987%)高,差異顯著(p<0.05)。掃描電鏡研究結(jié)果顯示,保水性不同的凝膠其超微結(jié)構(gòu)表現(xiàn)出很大的差異。保水性為99.5%的凝膠其凝膠結(jié)構(gòu)致密,均勻,網(wǎng)格細小,而且線條較細,邊緣平滑。而保水性為90%的凝膠則結(jié)構(gòu)粗糙,表現(xiàn)為線條較粗,不均勻,蛋白質(zhì)交聯(lián)較少,網(wǎng)格大且不一致。線條多呈平行排列,或以聚集狀態(tài)存在。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
