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—— 中國食品雜志社
研究烏桕類可可脂結(jié)晶及其巧克力結(jié)晶性質(zhì)的關(guān)系,揭示烏桕類可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示掃描量熱法、粘度法研究烏桕類可可脂和天然可可脂及其巧克力的結(jié)晶、固化過程,探討添加茶葉粉生物乳化劑對改善烏桕類可可脂巧克力加工性能的影響。研究表明烏桕類可可脂結(jié)晶固化速率比天然可可脂快,而烏桕類可可脂巧克力結(jié)晶速率較天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶葉粉不僅改善烏桕類可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的熱穩(wěn)定性和抗霜花能力。
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