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磷脂在巧克力調(diào)溫工藝中的作用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 高蔭榆, 熊春紅, 何小立, 魏強(qiáng)華, 陳才水, 阮榕生
關(guān)鍵詞: 磷脂|巧克力|調(diào)溫工藝|抗霜|
摘要:

探索磷脂對CTCBE及CB兩種巧克力調(diào)溫工藝及抗霜性的影響。通過粘度法、耐促霜組合實(shí)驗(yàn)方法測定兩種巧克力中添加磷脂后在調(diào)溫點(diǎn)的粘度變化規(guī)律、變稠時(shí)間及延緩起霜花作用。以及DSC和XRD方法從動(dòng)力學(xué)、熱力學(xué)、晶體學(xué)角度進(jìn)行對比分析研究。結(jié)果表明添加磷脂對CTCBE及CB兩種巧克力均有一定降粘減稠效果,但延緩結(jié)晶作用不明顯;延緩CTCBE巧克力起霜花作用不明顯,對CB巧克力有輕微延緩起霜花作用。兩種組合方法的研究結(jié)果具有一致性。

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