領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)運(yùn)用超高壓高效液相色譜、熒光光譜、圓二色光譜、傅里葉變換紅外光譜和抗氧化活性評價(jià)等方法，研究矢車菊素-3-葡萄糖苷在不同細(xì)胞培養(yǎng)條件下的穩(wěn)定性，同時(shí)探究細(xì)胞培養(yǎng)中胎牛血清對矢車菊素-3-葡萄糖苷穩(wěn)定性影響機(jī)制和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：胎牛血清能與矢車菊素-3-葡萄糖苷非共價(jià)結(jié)合，從而提高矢車菊素-3-葡萄糖苷的穩(wěn)定性；在細(xì)胞培養(yǎng)條件下，矢車菊素-3-葡萄糖苷會降解為原兒茶酸和間苯三酚醛，且其動力學(xué)模型符合零級動力學(xué)；矢車菊素-3-葡萄糖苷會使胎牛血清的內(nèi)源熒光猝滅，且為靜態(tài)猝滅，疏水作用力是其主要的相互作用力；其對胎牛血清中色氨酸和酪氨酸的微環(huán)境影響不大，但會使其α-螺旋相對含量降低，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)松散；此外，胎牛血清對矢車菊素-3-葡萄糖苷的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和鐵原子還原能力沒有明顯影響，但會顯著降低其2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力（P＜0.05）。因此，胎牛血清與矢車菊素-3-葡萄糖苷的非共價(jià)結(jié)合可提高矢車菊素-3-葡萄糖苷的穩(wěn)定性并影響其抗氧化活性，且該非共價(jià)結(jié)合也會影響胎牛血清的構(gòu)象。
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