領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
多倫小麥產(chǎn)品(Triticum durum)是四倍體(28個(gè)染色體)并包含兩個(gè)基本基因組(AB),而普通的面包粉(Triticumspp)是六倍體并包含三個(gè)基本基因組(ABD),多倫小麥可以很好的適應(yīng)生長(zhǎng)于世界上的干旱地區(qū)環(huán)境,例如:意大利和南歐一些地區(qū);近東的土耳其和敘利亞;非洲的摩洛哥和阿爾及利亞;前蘇聯(lián);以及北美洲的加拿大和美國(guó)北部。多倫小麥的主要用途在世界各地有所不同。在美國(guó)和歐洲多倫小麥主要用于食用面糊產(chǎn)品,同時(shí)在中東和北非多倫小麥主要用于面包和小部分用于食用面糊,北非的古斯古斯餐品,土耳其碎麥主食。多倫小麥?zhǔn)切←溨凶顖?jiān)硬的,含有典型的與其它品種的小麥相比較高的平均蛋白質(zhì)含量(12%～14%),由于在世界上的通常缺少蛋白質(zhì),因此種植者把重點(diǎn)放在改善提高小麥中的蛋白質(zhì)總含量。與來(lái)源于動(dòng)物和其它谷類中蛋白質(zhì)相比,小麥蛋白質(zhì)主要缺少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所必需的氨基酸(例如賴氨酸)。然而由多倫小麥制成新產(chǎn)品卻經(jīng)常用于提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。世界市場(chǎng)上多倫小麥的重要性體現(xiàn)于蛋白質(zhì)組成,即麥醇溶蛋白有助于面團(tuán)的延展性和麥谷蛋白有助于面筋蛋白質(zhì)基質(zhì)中面團(tuán)的彈性。此外用多倫小麥制成的、具有優(yōu)異烹調(diào)特性的食用面糊新產(chǎn)品是與麥谷蛋白-麥醇溶蛋白的高比率或不可溶解蛋白質(zhì)的高百分比率緊密聯(lián)系。多倫小麥除特色產(chǎn)品
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