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—— 中國(guó)食品雜志社
本文采用超高壓、溫度和酶抑制劑單獨(dú)和復(fù)合處理山藥泥,對(duì)山藥泥中多酚氧化酶活性和色澤變化進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,山藥泥中多酚氧化酶(PPO)最適作用溫度為35℃。壓力400MPa、溫度20℃時(shí),PPO的活性有一個(gè)峰值,當(dāng)壓力大于或小于400MPa,PPO的活性都明顯減弱,600MPa時(shí)PPO活性最弱。對(duì)山藥泥進(jìn)行溫度、壓力、時(shí)間的L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果表明:在550MPa、40℃下處理10min后,PPO活性最弱,抑制效果最佳。通過(guò)酶抑制劑正交試驗(yàn)篩選出最佳PPO抑制劑配方為:0.05%檸檬酸+0.4%抗壞血酸+0.02%EDTA。用超高壓(550MPa)和酶抑制劑共同處理山藥泥,不僅抑制了PPO活性,而且保持了山藥泥原有的色澤。
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