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—— 中國食品雜志社
以60只浙江蘭溪當?shù)仉s交豬后腿為原料,按傳統(tǒng)工藝加工金華火腿,分析了股二頭肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游離氨基酸(Freeaminoacids,FAA)濃度隨加工時間而變化的規(guī)律。結果表明,肌肉中的NPN和FAA含量都隨金華火腿加工進程逐漸升高;NPN在后熟期和曬腿期間升高速度最快,而FAA在成熟過程中升高最快,成品火腿的蛋白質降解指數(shù)在14～20之間;成品火腿中的FAA占NPN的70%以上,其中以Arg、Glu、Leu、Lys、Ala和Val等含量較高。FAA總含量比腌制前提高13.8倍,火腿中大部分FAA濃度為腌制前的10～20倍,其中增加比例較大的FAA有Lys、Asp、Ser、Tyr和Ile等。火腿中大部分游離氨基酸的濃度多倍于其感覺閾值,因此可能對火腿風味的形成有重要貢獻。
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