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牛肉肌紅蛋白和血紅蛋白穩(wěn)定性研究
來源：食品科學網 閱讀量: 121 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 丁士勇, 張家年
關鍵詞: 肌紅蛋白； 血紅蛋白； 穩(wěn)定性；
摘要:

不同的pH值下,隨溫度的升高,肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)穩(wěn)定性下降,60℃以上時失去其特征吸收圖譜;室溫下,pH由4.0增加到6.5時,Mb、Hb的特征吸收逐漸增強;在不同的NaCl溶液中,以4%的NaCl溶液中,Mb、Hb穩(wěn)定性較好。

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