領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文研究了凍藏過程中溫度波動對豬肉肌間冰晶、顏色和新鮮度的影響。結(jié)果顯示:經(jīng)過21d的凍藏處理,溫度波動越劇烈,冰晶體積增大幅度越大。-10℃恒溫凍藏樣品具有最小的冰晶相當(dāng)直徑67.20μm,而-20℃～-10℃～-20℃處理后樣品的冰晶相當(dāng)直徑為86.32μm。溫度波動對顏色(L*、a*、b*)、TBARS沒有顯著影響(p>0.05)。TVB-N值隨溫度波動劇烈程度增大而增大。
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