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綠茶提取物對(duì)乳清蛋白發(fā)泡特性、流變特性和熱力學(xué)特性的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 吳衛(wèi)國, Mike Clifford, Nazlin K Howell
關(guān)鍵詞: 綠茶提取物； 乳清蛋白； 發(fā)泡； 流變特性； 差示量熱掃描；
摘要:

本文選用三種不同的綠茶提取物(CGT、NGT和UGT,分別來自中國、日本和肯尼亞),探討綠茶提取物對(duì)乳清蛋白的發(fā)泡特性、流變特性和熱力學(xué)特性的影響。研究結(jié)果表明:綠茶提取物可以顯著提高乳清蛋白的發(fā)泡能力、發(fā)泡穩(wěn)定性及膠體強(qiáng)度;綠茶提取物不影響乳清蛋白變性溫度,但可以使其熱焓值顯著下降。研究結(jié)果暗示乳清蛋白與綠茶提取物中的一些主要組分發(fā)生了協(xié)同相互作用。

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