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—— 中國食品雜志社
本文通過不同濃度鈣離子對白鰱魚糜凝膠的凝膠特性、溶解率及MHC影響的研究,探討了Ca2+增強白鰱魚糜凝膠特性的機理及在白鰱魚糜中的適宜添加量。結果表明,低濃度的鈣離子(10、20mmol/kg)可以激活內源性轉谷氨酰胺酶,催化MHC之間共價交聯(lián)形成ε-(γ-Glu)-Lys共價鍵,導致魚糜凝膠溶解率降低,MHC減少,凝膠特性增強,且鈣離子的最適添加量為20mmol/kg;但是50mmol/kg的鈣離子濃度使MHC的交聯(lián)受阻,致使魚糜凝膠特性降低,溶解率增加;當鈣離子濃度達到80mmol/kg時,鈣離子可與魚糜蛋白之間形成蛋白質-鈣-蛋白質的鈣橋結構,使凝膠變硬,彈性降低。
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