領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用高效液相色譜-質(zhì)譜(HPLC-MS)聯(lián)用檢測技術(shù)分析了法國旋轉(zhuǎn)橡木桶和不銹鋼發(fā)酵罐釀造的赤霞珠干紅葡萄酒陳釀180d和360d后花色苷的種類、數(shù)量,并與CIELAB法測定的葡萄酒色澤比較,結(jié)果發(fā)現(xiàn)二甲花翠素類花色苷是赤霞珠干紅葡萄酒的主體花色苷類型,其中二甲花翠素單葡萄糖苷和二甲花翠素乙酰化單葡萄糖苷作為特征峰,分別占其花色苷總量的50%和20%以上;發(fā)酵容器影響葡萄酒中花色苷的種類和含量;陳釀過程中酰化的花色苷均較其相應(yīng)的糖苷下降幅度大;陳釀180d的葡萄酒紅色色調(diào)的深淺主要由花色苷的含量高低決定,陳釀360d的葡萄酒紅色色調(diào)深淺和花色苷的含量高低無關(guān);橡木桶用于赤霞珠干紅葡萄酒發(fā)酵能獲得較不銹鋼罐更濃的紅色和黃色色調(diào)以及更深的總色度。為葡萄酒釀造工藝優(yōu)化和產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控提供了理論依據(jù)與快速準確的化學鑒定手段。
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