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—— 中國(guó)食品雜志社
不同熱處理方式對(duì)抗性淀粉的形成和淀粉的顆粒及結(jié)晶性質(zhì)有較大影響。其中濕熱處理前后淀粉的顆粒形貌變化較小。但淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)發(fā)生一定程度的變化,表現(xiàn)為特征峰的部分融合、峰強(qiáng)度的下降以及結(jié)晶度的降低。其中馬鈴薯淀粉基本呈非晶狀態(tài)。壓熱處理后淀粉,顆粒形貌已經(jīng)完全發(fā)生了變化,顆粒破裂重組,不同淀粉顆粒中的鏈淀粉相互形成氫鍵,從而改變了原淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu),從X射線(xiàn)衍射圖譜我們可以看出,處理后淀粉有新結(jié)晶峰的形成。在過(guò)量水分條件下的壓熱處理有利于抗性淀粉的形成。
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