領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用“NMR狀態(tài)圖概念”研究面包老化的動力學(xué),利用NMR狀態(tài)圖可以分別求出它們的Tg,它們的值在-17℃到-19℃之間。添加三種不同天然食品添加劑對面包的Tg沒有太大的變化。實驗研究了大豆蛋白粉、木薯預(yù)糊化淀粉和大豆纖維三種不同天然食品添加劑對NMR狀態(tài)圖中的影響效果。從NMR狀態(tài)圖可以得知:添加三種不同天然食品添加劑對它們的Tg、T2、KBT和KPT都有作用,其中添加大豆蛋白和木薯預(yù)糊化淀粉能明顯減低面包狀態(tài)圖的T2、KBT和KPT,說明添加大豆蛋白和木薯預(yù)糊化淀粉能促進面包中水分的結(jié)合方式;而添加大豆纖維只減低面包狀態(tài)圖的KBT和KPT,反而增加了T2,水分活度較高不利于面包的保藏。
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