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雞蛋熟制工藝對制品FeS生成的影響研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王向東, 徐建國, 何俊燕
關(guān)鍵詞: FeS； 煮制； 鹵制； 腌制； 熏制； 烤制；
摘要:

本文研究雞蛋熟制過程中不同工藝對FeS生成的影響。結(jié)果表明,FeS的產(chǎn)生受加熱時間、加熱溫度、介質(zhì)pH值的影響較大。相同溫度下,加熱時間越長,FeS生成量越多;達到99℃,FeS生成速度減慢;達到145℃,并且有充足空氣存在時,可以使已經(jīng)生成的FeS消失;加熱介質(zhì)為低pH值時,FeS的生成量較多;高pH值時,FeS的生成量較少。采用煮制7min、鹵制20min、熏制15min的工藝,可以得到FeS較少、綜合品質(zhì)最佳的熟制蛋品。

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