領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
葡萄酒香氣物質(zhì)是決定葡萄酒的風(fēng)格及質(zhì)量的重要化學(xué)成分。分析研究我國不同原產(chǎn)地域葡萄酒香氣成分對葡萄酒質(zhì)量的感官標(biāo)準(zhǔn)體系的建立,以及對葡萄酒生產(chǎn)工藝優(yōu)化和質(zhì)量評價(jià)有著重要意義。本試驗(yàn)研究了寧夏賀蘭山東麓原產(chǎn)地域不同紅色釀酒品種所釀造的不同年份的干紅葡萄酒香氣的化學(xué)成分,采用溶液萃取法提取3個(gè)單品種2001年份的赤霞珠、梅鹿輒、蛇龍珠干紅和1997、1994年份的蛇龍珠干紅香氣物質(zhì)成分;用氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)行分離測定,結(jié)合計(jì)算機(jī)檢索技術(shù)對分離化合物進(jìn)行鑒定,應(yīng)用TIC峰面積歸一法測定各成分的相對含量;分別分離出36、31、32、32和30個(gè)峰,鑒定出36、31、31、31和29個(gè)香氣化學(xué)成分,共占其色譜流出組分總量的為100.00%、100.00%、99.97%、99.74%和99.66%。它們主要是脂肪羧酸、脂肪醇、芳香醇、低級脂肪酸、脂肪酮、雜環(huán)類(呋喃類、噻吩類)、醚類等。在相同釀造工藝處理?xiàng)l件下,不同單品種干紅葡萄酒中,相對含量較高的香氣成分種類相似,而微量特征香氣成分差異較為顯著,從而構(gòu)成各類不同品種葡萄酒獨(dú)特香氣和風(fēng)格。2001年、1997年和1994年三個(gè)不同年份的蛇龍珠干紅在大罐陳釀過程中,共檢測出香氣成分37種。其中相同的香氣化合物成分有25個(gè)。表明陳釀過程中,香氣成分變化較為平緩。香氣成分含量變化規(guī)律為:酯類由低→高→較低,醇類由高→低→最高,羧酸類、酮類及雜環(huán)類都呈現(xiàn)出由高→低逐漸轉(zhuǎn)化的趨勢,醚類化合物由低→高→較高的變化規(guī)律。
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