領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
生米發(fā)酵食品是一種重要的米制品種類,在我國(guó)具有悠久的發(fā)展歷史。本文闡述了幾種生米發(fā)酵食品的特點(diǎn)及大米在發(fā)酵過(guò)程中的微生物的變化情況及發(fā)酵對(duì)化學(xué)組成和理化性質(zhì)的影響。發(fā)酵過(guò)程中微生物對(duì)大米中的物質(zhì)進(jìn)行降解,形成發(fā)酵制品的特殊風(fēng)味,其中優(yōu)勢(shì)菌種為乳酸菌。發(fā)酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白質(zhì)和灰分的含量逐漸減少,但游離脂肪酸的含量增加。發(fā)酵有利于淀粉的糊化,較大地改變了大米制品的質(zhì)地。隨著對(duì)發(fā)酵米制品的制作機(jī)理的深入研究,生米發(fā)酵制品在食品工業(yè)中的應(yīng)用將越來(lái)越廣泛。
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