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毛櫻桃酒系列產(chǎn)品的加工工藝研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 高海生, 侍朋寶, 張建才
關(guān)鍵詞: 毛櫻桃； 營(yíng)養(yǎng)成分； 干紅酒； 蜜酒； 可樂型汽酒；
摘要:

在干紅毛櫻桃酒的釀造工藝中,毛櫻桃果實(shí)破碎榨汁時(shí)添加5%的白酒大曲,室溫下處理6h,可使出汁率提高13.6%。采用蘋果酸-乙醇發(fā)酵的生物降酸法降低毛櫻桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8%～10%的裂殖酵母1號(hào)培養(yǎng)液,3d后使酸度平均降低10.4g/L,降酸率達(dá)54.7%。在發(fā)酵過程中,采用帶皮渣發(fā)酵4d,然后分離皮渣繼續(xù)發(fā)酵的方式,并且采取15℃的低溫發(fā)酵工藝,使酒的色香味保持較好的狀態(tài),風(fēng)格突出。在此基礎(chǔ)上研制了毛櫻桃蜜酒和毛櫻桃可樂型汽酒,產(chǎn)品經(jīng)品評(píng)鑒定,風(fēng)味優(yōu)雅清香。

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