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小麥淀粉潤脹過程中顆粒性質(zhì)的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 143 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 榮建華，許金東，張正茂，楊峰，趙思明
關(guān)鍵詞: 小麥淀粉； 形貌； 潤脹特性； 顆粒性質(zhì)；
摘要:

本文以鄭州9023小麥粉為原料,采用濕法直接提取天然淀粉,研究小麥淀粉的形貌、潤脹特性及其分子量分布。結(jié)果表明:鄭州9023小麥淀粉是由直鏈淀粉、中間級分和支鏈淀粉組成。光學(xué)顯微鏡觀察小麥淀粉顆粒呈圓盤形或橢圓形,觀察到輪紋和臍點,小麥淀粉在不同糊化溫度的糊化過程,偏光十字逐漸消失,糊化溫度為80℃時,此時,偏光十字完全消失;在糊化過程中淀粉的粒徑、溶解率和膨脹勢均隨加熱時間的延長而增大,隨溫度的升高而升高。

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