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—— 中國食品雜志社
本研究用甲醇和氯仿,使蛋黃液從一相系統(tǒng)轉變成二相系統(tǒng)來提取鴨蛋中的脂類,并將脂肪甲基化,用100m×0.25mm的GC毛細管柱來測定脂類中脂肪酸的組成。氣相測定結果表明,蛋黃脂肪中C16:0、C18:0、C18:1-11c、C18:2-9c,12c以及C20:3n-3的含量較高;與鮮蛋相比,生和熟的咸蛋在脂肪酸種類上沒有明顯的變化,但出現了C11:0和C15:0兩個飽和脂肪酸。鮮蛋、生熟咸蛋在不飽和脂肪酸含量逐漸減少,分別為67.07%、66.72%、64.68%。表明加工的步驟越多,其蛋黃中的不飽和酸被破壞程度越高。鴨蛋黃通過氣相分析發(fā)現含有對人體有益的多不飽和脂肪酸如DHA和EPA等。
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