領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用高效液相色譜和氨基酸自動分析儀分析比較了不同加工鴨肉的滋味成分。結(jié)果表明,鮮味氨基酸Asp和Glu、甜味氨基酸Ala以及風(fēng)味核苷酸對鴨肉制品的滋味貢獻(xiàn)顯著,鹽水鴨的特殊加工工藝以及烤制加工使鴨肉制品具有較高的非揮發(fā)性滋味成分含量。鹽水鴨和烤鴨較高鮮味氨基酸和甜味氨基酸含量、小肽含量以及風(fēng)味核苷酸5’-IMP和5’-GMP含量是其滋味鮮美的原因所在。
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