領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗主要在傳統(tǒng)的面條工藝基礎(chǔ)上,研究影響含有加州杏仁皮的經(jīng)自然發(fā)酵酸面團(發(fā)酵劑)發(fā)酵的風味面條剪切質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵因素。結(jié)果表明,發(fā)酵劑的發(fā)酵時間和添加量及杏仁皮添加量對酸面團發(fā)酵面條的最大剪切力的影響顯著。應用響應面分析法建立了描述各因素與最大剪切力之間關(guān)系的回歸模型,最大剪切力的回歸方程的R2為0.9562,說明響應面法可以作為推測研究發(fā)酵劑的發(fā)酵時間和添加量及杏仁皮添加量各因素以及它們之間的交互作用對酸面團發(fā)酵面條品質(zhì)(剪切質(zhì)構(gòu)特性)影響效果的適宜方法。最后,通過嶺脊分析得到制備含有加州杏仁皮的酸面團發(fā)酵面條的最佳工藝條件是發(fā)酵劑發(fā)酵時間33h、發(fā)酵劑量5%、杏仁皮量3%。
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