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—— 中國食品雜志社
采用顯微觀察和DSC差熱分析方法對樣品進行顆粒特性分析及大米糊化特性研究。當米粉(質量記為100%)的水分含量分別為80%、100%、150%時,其晶體融化的起始溫度T0、頂點溫度Tp和終點溫度Tc基本相同,米粉的融化熱焓逐漸升高;水分含量在50%時,其晶體融化的起始溫度T0、頂點溫度Tp和終點溫度Tc基本不變,相對于其他水分含量的樣品明顯偏低,水分難以與米粉充分混合并完全糊化;水分含量在200%時,其晶體融化的起始溫度T0、頂點溫度Tp和終點溫度Tc有顯著降低,米粉的融化熱焓亦降低。糊化米粉的結晶熔融起始溫度T0、頂點溫度Tp及終止溫度Tc基本不隨時間而變化;而回生度則在4℃下冷藏時間越長,其值越大。
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